spicy tuna gyosa

Habituellement je fais les gyozas, ou raviolis japonais au porc confit à la coriandre, voici une variation simplifiée au thon.

pour 24 gyozas (2 personnes)

2 boites de thon

2 oignons nouveaux avec les tiges

quelques gousses d'ail

un peu de piment fort en poudre

un filet de sauce soja

un filet de vinaigre de riz

un filet d'huile de sésame pour la cuisson

1 paquet de peaux de raviolis (on trouve au rayon japonais des épiceries asiatiques)

huile de sésame au piment et sauce soja pour servir.

Dans une casserole on met le thon non égoutté, le blanc des oignons détaillés, les gousses d'ail hachées, on ajoute un grand verre d'eau, un filet de vinaigre de riz, un filet de sauce soja et un filet d'huile de sésame. Cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les oignons soient cuits. Ensuite on saupoudre de piment fort en poudre puis on laisse confire une quinzaine de minutes à feu doux.

On laisse refroidir et on ajoute le vert des oignons haché à la farce avec un peu de coriandre ciselée.

Pliage: on met simplement un peu de farce au milieu de chaque raviolis, on humidifie la moitié du cercle avec les doigts, on replie en deux et avec le pouce on fait trois plis afin d'éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson.

Cuisson: dans une poêle bien chaude on met un filet d'huile de sésame, les gyozas par rangées de 6, on laisse 30 seconde puis on mouille avec un verre d'eau et couvre pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée, ensuite on découvre une ou deux minutes pour griller les raviolis. C'est tout!

Pour la farce tout est possible, alors si vous avez des idées n'hésitez pas à me les communiquer!

Bon appétit!

"excuse-moi Jacqueline, faut que je te laisse, je dois sortir un gâteau du couscoussier.-quoi? Mais oui, souviens-toi que je n'ai pas de four!

Une fête n'est pas tout à fait une fête sans un gâteau. Celui-ci me plaît bien parce qu'il est léger et pas trop sucré, on dirait presque de la brioche. L'originalité vient du fait que je l'ai cuit à la vapeur dans un couscoussier, voilà pour le gâteau:

ANGEL CAKE

5 tasses de sucre

4 tasses de farine

4 tasses de blanc d'oeufs (environ 30 oeufs)

un peu de jus de citron( pour monter les blancs d'oeufs)

Monter les oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes, incorporer graduellement 4 tasses de sucre. Tamiser la farine avec une tasse de sucre, et l'incorporer à l'appareil délicatement avec une cuillère de bois. Verser dans des moules non graissés, mettre le plus gros moule sur des cailloux de cuisine dans le bas du couscoussier, et les deux autres dans le haut, mettre quelques centimètres d'eau au fond et cuire une heure à couvert. Retourner les moules et attendre une heure avant démoulage.

Bon appétit!

Monsieur, vous avez bien dit un gâteau sans four?

Et oui, je l'ai dit. Je ne suis pourtant pas magicien.  Comment croyez vous que l'on cuisait les gâteaux et les puddings avant l'invention du four? Armé d'une cocotte de fonte et d'un moule à gâteaux, voici comment réussir un gâteau avec votre petite plaque de cuisson.

La recette est banale, aussi je ne m'y attarderai pas  trop.

carrot cake:

1 1/2 sucre

2 tasses de farine

2 cuillères à thé de poudre à pâte

1 cuillère à thé de bicarbonate de soude

4 oeufs

2 tasses d'huile

3 carottes moyennes râpées, environ trois tasses

garniture: une brique de fromage philadelphia ( à Paris on en trouve au marché Saint-Martin) mélangée à un morceau de beurre et à du sucre glace.

Comme pour les gateaux classique; battre les oeufs, ajouter l'huile et incorporer le sucre, ajouter graduellement la farine tamisée avec la poudre à pâte et le bicarbonate de soude, puis mélanger avec les carottes râpées. la pâte est prête.

Là ou ça devient intéressant, c'est pour la cuisson: on utilise notre cocotte de fonte, des galets bien propres, et un moule à gâteau (dans mon cas une terrine à foie gras beurrée). On dispose les galets au fond de la cocotte, on y dépose le moule dans lequel la pâte est versée au 2/3, on couvre d'un papier d'aluminium et l'on verse un fond d'eau bouillante. La cuisson se fait à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte propre du cake, en ajoutant de l'eau lorsqu'il en manque. Quand la lame du couteau reste propre, on arrête la plaque et on découvre afin de laisser la vapeur quitter notre beau gâteau. On laisse refroidir, démoule et  glace. Voilà, bon appétit!

Poulet boucané, ou comment embêter ses voisins dès le mois d'avril

Le belle saison est arrivée, c'est l'époque idéale pour cuisiner des plats du sud. Ne dit-on pas que le poulet boucané fait le printemps? Voici une adaptation de ce plat créole à ma modeste cuisine parisienne.

un beau poulet fermier

Citrons 

Piments antillais

Cives

oignons

ail

poivre

Copeaux d'écorces de bois, personnellement je les prélève sur une bûche, mais je crois que ça se trouve dans le commerce.

Accompagnement: un riz créole et un peu de salade feront le bonheur de votre entourage. 

Le poulet aura séjourné quelques jours dans une sauce chien préparée comme suit. De l'ail écrasé, du piments antillais détaillé, des oignons en morceaux et des cives hachées, un peu de poivre et de sel que l'on ébouillante avec de l'eau chaude et le jus de quelques citrons. On allonge ensuite avec de l'eau froide jusqu'à recouvrir le gallinacé qui préfère être maintenu au frais lorsqu'il se repose. un réfrigérateur est idéal.

Voici le moment de la cuisson. On dépose une couche de copeaux de bois dans une cocotte de fonte, par dessus des boules façonnés avec du papier d'aluminium ou des cailloux de cuisine bien propres, et cela afin d'éviter que la volaille touche le fond. On couvre ensuite et on cuit à feu doux en arrosant de sauce chien, ce qui a pour effet de produire cette fumée qui va boucaner le poulet.  On laisse cuire des heures, quatre pour ma part, mais à feu très doux et en arrosant fréquemment. On refait de la sauce chien et l'on sert le tout avec un peu de riz créole. Bon appétit!

Souris d'agneau confites

Probablement la manière la plus savoureuse de cuisiner les souris d'agneau, aucune recette n'est plus simple, même les plus nuls en cuisine ne sauraient la rater. Une de mes cuissons favorite, qui convient tout aussi bien à l'épaule d'agneau, quand on est plusieurs, et qui rend la viande tendre et moelleuse.

Pour deux

Deux souris d'agneau

un peu de beurre

Quelques gousses d'ail

Sel et poivre

Une branche de romarin.

Accompagnement: Purée de pomme de terre et salade

A feu très doux, dans une cocotte de fonte, faire fondre le beurre, on y dépose les souris, une partie de l'ail haché, sel et poivre.  On laisse cuire tout doucement à couvert en arrosant régulièrement et ajoutant un peu d'ail au fur et à mesure de la cuisson, et en prenant soin de retourner les souris afin que les sucs caramélisent la viande et n'attachent pas au fond de la casserole. C'est tout. 3 heures plus tard vous avez le paradis dans votre assiette. J'accompagne avec une purée de pomme de terre que l'on monte avec une partie du beurre de cuisson et un peu de crème fraîche.  Astuce: pour faire les cercles de pomme de terre, on coupe le fond d'un pot de crème fraîche en plastique, avant de servir on tasse dans le cercle et on démoule. Une salade classique accompagne bien le tout - citron, huile d'olive, sel et poivre. Les meilleures choses dans la vie, ce sont les plus simples. Bon appétit!

Blanquette de veau

Pour les photos du résultat il va falloir patienter qu'on se mette à table.... 

Aujourd'hui nous nous attaquons à la Très-Sainte-Blanquette-de-Veau, un plat qui sent bon la cuisine de grand-maman et les dimanches de l'enfance, on dit parfois qu'elle est économique, enfin, c'est ce qu'on peut lire sur le net. Sottises, ma grand-mère à moi ne connaît même pas la blanquette de veau, qu'elle rebaptiserait certainement "banquette de veau" si elle connaissait. Ce qui sent bon les dimanche de mon enfance c'est le jambon ou le rôti de porc qui a cuit toute la nuit, et le veau est loin d'être une viande bon marché. Maintenant que ces mythes sont brisés, voici ce dont nous allons avoir besoin pour notre délicieuse blanquette ou banquette de veau. 

Pour 2 gourmands, trois raisonnables, ou 25 anorexiques.

600 grammes de veau à blanquette (poitrine, collier, jarret) en morceaux

250 grammes de champignons de Paris

4 poireaux

3 carottes

3 oignons

un bouquet garni

quelques gousses d'ail

un citron

un peu de beurre

farine

jaunes d'oeufs

un petit pot de crème fraîche d'isigny ( à défaut, de la crème liquide fera aussi bien l'affaire)

Accompagnement: riz basmati

Comme pour la plupart des plats mijotés longtemps j'aime préparer un bouillon. Un jour j'ai lu dans un livre de cuisine de la grande dépression, à propos des poireaux, qu'il était utile de garder la partie chevelue et les verts afin d'accommoder une soupe avec d'autres restes. Les temps étaient durs, mais les gens étaient bien plus intelligents que nous, qui jetons tout et consommons sans modération. Pourquoi donc toujours se débarrasser des verts et ne garder que les blancs de poireaux? c'est le même légume, il y a forcément du goût, alors profitons-en. 

On lave les poireaux, on tronçonne les verts, et hop, dans la cocotte avec la partie chevelue. On coupe un ou deux oignons en quatre, qui vont rejoindre les poireaux accompagnés de belles gousses d'ail coupées en deux, d'un demi bouquet garni , des feuilles d'une branche de céleri qui s'ennuyait dans le bac à légume, de quelques feuilles de laurier, de romarin, etc, de ce qu'on a sous la main quoi. Une carotte qui a perdu la fermeté de sa jeunesse? Râpée elle viendra mettre de l'ambiance dans la casserole, surtout si elle s'invite avec quelques grains de poivre et de coriandre. on couvre d'eau et on laisse mijoter à petits bouillons, tant qu'on peut, une heure et demi, disons. On peut préparer le bouillon quand on a le temps, ou quand on a envie que la maison sente le court-bouillon. Goutez-y, en temps de crise on en mangeait, on se croit au-dessus de ça aujourd'hui, mais ça pourrait revenir, histoire de réaliser quelle chance on a de pouvoir s'offrir du veau et de la crème. Lorsque vous jugez le bouillon satisfaisant, il est temps de le passer au chinois, on le réserve. Gardons l'esprit de récupération des années 30 jusqu'au bout: les légumes bouillis iront servir d'engrais aux fleurs du balcon, distribués et recouverts d'une fine couche de terre, ils seront rapidement assimilés par les plantes. Vous venez de réaliser un court-bouillon, c'était pas compliqué, non? Ce court-bouillon, s'il vous en reste, pourra servir à faire cuire des poissons au court-bouillon, en y ajoutant des tomates et quelques piments on a un court-bouillon antillais.

L'étape précédente est évidemment facultative, mais on ne fait pas un plat mijoté quand on a pas le temps de le laisser mijoter.  Revenons à nos moutons, ou plutôt à notre veau. Afin d'avoir une blanquette bien blanche qui n'aura pas de blanc que le nom, on fait blanchir à froid les morceaux de veau avec quelques gouttes de jus de citron. On rince et on égoutte puis on dispose les blancs de poireaux ficelés, l'autre moitié du bouquet garni, le veau, quelques gousses d'ail, on recouvre gentiment de délicieux court-bouillon, on couvre et on laisse les ingrédients faire connaissance quelques heures à tout petits bouillons, en prenant soin de retirer les carottes dès qu'elle sont cuites mais fermes, on les coupe en rondelles et les réserve, sans oublier de saler à mi-cuisson.

Maintenant que le veau est moelleux, tendre, influencé par les aromates on l'égoutte, on retire les poireaux que des gourmands se partageront.

Dans une poêle les champignons de Paris essuyés, coupés en lamelles s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, seront doucement cuits au beurre avec un peu de jus de citron, mais pas trop, il s'agit tout de même d'une blanquette! On les réserve avec les carottes.  Dans cette même poêle on fait un roux clair. moitié farine moitié beurre. On délaie avec le jus qui a servi a faire cuire le veau et l'on fait réchauffer la viande, les champignons et les carottes. Juste avant de servir, on prélève un peu de sauce que l'on mélange avec un jaune d'oeufs et la crème, on remet avec la sauce et l'on réchauffe, mais sans cuire. Un bon riz accompagne merveilleusement ce plat, ainsi qu'un bon petit coup de pinard qui réchauffe aussi bien le corps que l'esprit...