mardi 23 mars 2010

Blanquette de veau






Pour les photos du résultat il va falloir patienter qu'on se mette à table.... 

Aujourd'hui nous nous attaquons à la Très-Sainte-Blanquette-de-Veau, un plat qui sent bon la cuisine de grand-maman et les dimanches de l'enfance, on dit parfois qu'elle est économique, enfin, c'est ce qu'on peut lire sur le net. Sottises, ma grand-mère à moi ne connaît même pas la blanquette de veau, qu'elle rebaptiserait certainement "banquette de veau" si elle connaissait. Ce qui sent bon les dimanche de mon enfance c'est le jambon ou le rôti de porc qui a cuit toute la nuit, et le veau est loin d'être une viande bon marché. Maintenant que ces mythes sont brisés, voici ce dont nous allons avoir besoin pour notre délicieuse blanquette ou banquette de veau. 

Pour 2 gourmands, trois raisonnables, ou 25 anorexiques.

600 grammes de veau à blanquette (poitrine, collier, jarret) en morceaux
250 grammes de champignons de Paris
4 poireaux
3 carottes
3 oignons
un bouquet garni
quelques gousses d'ail
un citron
un peu de beurre
farine
jaunes d'oeufs
un petit pot de crème fraîche d'isigny ( à défaut, de la crème liquide fera aussi bien l'affaire)

Accompagnement: riz basmati

Comme pour la plupart des plats mijotés longtemps j'aime préparer un bouillon. Un jour j'ai lu dans un livre de cuisine de la grande dépression, à propos des poireaux, qu'il était utile de garder la partie chevelue et les verts afin d'accommoder une soupe avec d'autres restes. Les temps étaient durs, mais les gens étaient bien plus intelligents que nous, qui jetons tout et consommons sans modération. Pourquoi donc toujours se débarrasser des verts et ne garder que les blancs de poireaux? c'est le même légume, il y a forcément du goût, alors profitons-en. 

On lave les poireaux, on tronçonne les verts, et hop, dans la cocotte avec la partie chevelue. On coupe un ou deux oignons en quatre, qui vont rejoindre les poireaux accompagnés de belles gousses d'ail coupées en deux, d'un demi bouquet garni , des feuilles d'une branche de céleri qui s'ennuyait dans le bac à légume, de quelques feuilles de laurier, de romarin, etc, de ce qu'on a sous la main quoi. Une carotte qui a perdu la fermeté de sa jeunesse? Râpée elle viendra mettre de l'ambiance dans la casserole, surtout si elle s'invite avec quelques grains de poivre et de coriandre. on couvre d'eau et on laisse mijoter à petits bouillons, tant qu'on peut, une heure et demi, disons. On peut préparer le bouillon quand on a le temps, ou quand on a envie que la maison sente le court-bouillon. Goutez-y, en temps de crise on en mangeait, on se croit au-dessus de ça aujourd'hui, mais ça pourrait revenir, histoire de réaliser quelle chance on a de pouvoir s'offrir du veau et de la crème. Lorsque vous jugez le bouillon satisfaisant, il est temps de le passer au chinois, on le réserve. Gardons l'esprit de récupération des années 30 jusqu'au bout: les légumes bouillis iront servir d'engrais aux fleurs du balcon, distribués et recouverts d'une fine couche de terre, ils seront rapidement assimilés par les plantes. Vous venez de réaliser un court-bouillon, c'était pas compliqué, non? Ce court-bouillon, s'il vous en reste, pourra servir à faire cuire des poissons au court-bouillon, en y ajoutant des tomates et quelques piments on a un court-bouillon antillais.


L'étape précédente est évidemment facultative, mais on ne fait pas un plat mijoté quand on a pas le temps de le laisser mijoter.  Revenons à nos moutons, ou plutôt à notre veau. Afin d'avoir une blanquette bien blanche qui n'aura pas de blanc que le nom, on fait blanchir à froid les morceaux de veau avec quelques gouttes de jus de citron. On rince et on égoutte puis on dispose les blancs de poireaux ficelés, l'autre moitié du bouquet garni, le veau, quelques gousses d'ail, on recouvre gentiment de délicieux court-bouillon, on couvre et on laisse les ingrédients faire connaissance quelques heures à tout petits bouillons, en prenant soin de retirer les carottes dès qu'elle sont cuites mais fermes, on les coupe en rondelles et les réserve, sans oublier de saler à mi-cuisson.

Maintenant que le veau est moelleux, tendre, influencé par les aromates on l'égoutte, on retire les poireaux que des gourmands se partageront.

Dans une poêle les champignons de Paris essuyés, coupés en lamelles s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, seront doucement cuits au beurre avec un peu de jus de citron, mais pas trop, il s'agit tout de même d'une blanquette! On les réserve avec les carottes.  Dans cette même poêle on fait un roux clair. moitié farine moitié beurre. On délaie avec le jus qui a servi a faire cuire le veau et l'on fait réchauffer la viande, les champignons et les carottes. Juste avant de servir, on prélève un peu de sauce que l'on mélange avec un jaune d'oeufs et la crème, on remet avec la sauce et l'on réchauffe, mais sans cuire. Un bon riz accompagne merveilleusement ce plat, ainsi qu'un bon petit coup de pinard qui réchauffe aussi bien le corps que l'esprit...

3 commentaires:

Les drôles d'idées de Christophe a dit…

Holala Patrick !
Je viens de baver sur l'avis de paiement de la SAAQ pour mon scooter !

Patrick Gasnier a dit…

Holala, moi je viens de déguster cette merveille, et en relisant la recette j'ai bavé sur mon ordinateur!

((((Beaupourlesyeux)))) a dit…

miam, ça semble délicieux!